Pane fatto in casa che riesce bene, finalmente!

Procedimento

Come fare la biga

Il giorno prima, pesate 300 g di farina e metteteli in un contenitore di dimensioni sufficienti a contenere il triplo del volume iniziale.
Sciogliete 2 gr di lievito in 150 g di acqua fredda.
Il lievito serve solo ad avviare il processo di fermentazione. Per questo motivo, la quantità necessaria per la biga non cambia nemmeno se aumenta la quantità di farina.
Versate l'acqua con il lievito nel contenitore con la farina e mescolate grossolanamente, affincè non si formi la maglia glutinica.
Coprite e lasciate a temperatura ambiente.
La biga deve maturare dalle 12 ore minimo, alle 24 ore massimo, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina. Una farina più forte richiederà un tempo maggiore. Il tempo di fermentazione ideale, con una farina di media forza, è di 12/16 ore a 21°C, per permettere ai lattobacilli di completare il loro lavoro e all'impasto di raggiungere il rapporto 3:1 (acido lattico e acetico) che determina il corretto PH finale (5,5-5,6).
Aprite il contenitore e troverete questo risultato: La biga matura si riconosce dal profumo che è leggermente alcoolico e fruttato, di vino spumante, piacevole. Se il profumo è ancora di pasta, la biga non è pronta. Se è molto acido, è andata oltre.

CONSIGLIO: se non avete ancora una macchina per il pane e intendete acquistarla, vi consiglio di preferire un modello che abbia un'unica pala impastatrice piuttosto che due. Questo perchè il movimento di una sola pala risulta più regolare e l'incordatura ne guadagna. Le due pale tendono a separare e strappare l'impasto, soprattutto con pagnotte di piccole dimensioni.

Ecco una macchina per pane con un buon rapporto qualità/prezzo:
Macchina per fare il pane Ariete (Amazon)
In alternativa, ottimo prodotto e la migliore che io abbia provato finora:
Macchina per fare il pane Mulinex (Amazon)
NOTA: la mancanza dell'oblò non è un difetto, ma un vantaggio per una miglior doratura superiore.

Qualcuno potrebbe obiettare che sia inutile acquistare una macchina per fare il pane, quando, poi, facciamo cuocere il pane nel forno.
In realtà, la funzione importante della macchina per il pane non è la cottura, ma l'impasto. Il movimento della pala specifica è sicuramente il migliore per ottenere una corretta incordatura.

Prepariamo il pane

Primo impasto con autolisi

L'autolisi serve a migliorare l'alveolatura.
Pesate 200 g di farina e mettetela in una bacinella. Unite 100 g di acqua tiepida (35/40°C).
Mescolate bene, in modo che acqua e farina siano ben amalgamate, ma grossolanamente, come si per la biga. Lasciate riposare per 30 min.
NOTA: alcune macchine per il pane hanno già il tempo di autolisi programmato prima di iniziare l'impasto. In questo caso, potete versare il composto subito nella vaschetta per poi procedere alla fase successiva non appena la macchina inizierà ad impastare.

Secondo impasto

Versate il composto in autolisi nel contenitore della macchina per il pane, o in un'impastatrice a gancio, o in una scodella grande se fate a mano.
Unite il resto della farina mescolato al sale*.
Unite la biga.
Avviate la macchina del pane con il programma "pasta" (quello che impasta, lievita, ma non cuoce), oppure la planetaria, o impastate a mano in modo da far prendere una prima consistenza all'impasto.

Aggiungete l'acqua rimanente (sempre tiepida), 150/170 g. Fatelo gradualmente, facendo attenzione al grado di assorbimento della farina.
Fate in modo che rimanga sempre, sul fondo, l'equivalente di un cucchiaio di farina asciutta che verrà amalgamata successivamente con il movimento.
L'impasto, al termine, dovrà risultare morbido, ma non dovrà avere un aspetto "bagnato". Se mettete troppa acqua, l'impasto non terrà la forma durante la lievitazione.
Si dice che debba avere la consistenza e la morbidezza del seno di una donna e non ho trovato paragone più calzante.
Impastate per circa 20 minuti fino ad ottenere la completa incordatura e formare la classica "palla" elastica e consistente.
Verso la metà del tempo di impasto, potete aggiungere, se lo desiderate, altri ingredienti, come semi (proporzione 10/12% del peso della farina), noci, olive ecc., oppure, se volete un pane all'olio d'oliva, due cucchiai colmi di olio.

*Il sale va aggiunto il più tardi possibile, perchè blocca l'azione del lievito, ma ha la sua importanza nella panificazione, perchè rinforza le proteine della farina e ostacola lo sviluppo di muffe e batteri durante la lievitazione e anche dopo nella conservazione del pane.
Alcuni sciolgono il sale nell'acqua. Io preferisco lasciarlo granulare, affincè si sciolga successivamente e non disturbi il lievito, pur fornendo, successivamente, i vantaggi sopra descritti.

Con l'impastatrice (o planetaria)

L'impastatrice deve essere dotata del gancio apposito per impastare.
Iniziate mescolando gli ingredienti con l'accessorio chiamato "foglia", a bassa velocità. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, montate il gancio e impastate fino a raggiungere la completa incordatura, cioè finchè la pasta si stacca dal contenitore raccogliendosi al centro in una palla liscia ed elastica.
Se l'impasto si arrotola risalendo lungo il gancio, fermate l'impastatrice e staccatelo.
Coprite per la prima lievitazione.

A mano

Dopo aver mescolato gli ingredienti, grossolanamente, in una scodella, spostate l'impasto su un piano infarinato e impastate dal basso verso l'alto senza mai capovolgere l'impasto. Dopo circa 20 minuti, la pasta dovrebbe essersi ben incordata e non si appiccicherà più al piano e alle mani. Sollevate l'impasto e rimettetelo nella scodella. Coprite.

ALTERNATIVA: incordare piegando

Se lavorate a mano, potete usare il metodo delle pieghe per incordare l'impasto senza fatica dopo averlo amalgamato.
Ripiegate l'impasto su se stesso per 4 volte e ripetete l'operazione per tre volte (o più se necessario), facendolo riposare, coperto, per 15 minuti, tra una volta e l'altra.
Infine, con le pieghe verso il basso, lo rimboccate con le mani facendolo ruotare.
Leggi anche: Incordatura dell'impasto, a cosa serve e come avviene

La prima lievitazione

La prima lievitazione deve durare fino al raddoppio del volume e non di più. E' molto importante che la prima lievitazione non sia eccessiva.
NOTA: la lievitazione di un impasto inizia sempre molto lentamente per poi procedere in modo sempre più spedito.

Con la macchina per il pane

Controllate la lievitazione e interrompetela, se necessario, perchè la macchina porta l'impasto ad una temperatura ottimale per la lievitazione, velocizzandola. Se, invece, la lievitazione risulta insufficiente al termine del programma, lasciate l'impasto nella macchina avendo cura di coprirlo con la pellicola per evitare che la superficie possa seccare.
Infine, togliete il contenitore dalla macchina e rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata (o già nella teglia, sempre infarinata), se la lievitazione è al punto giusto, la pasta si allungherà verso il basso per poi, cadrà sul piano per poi staccarsi senza lasciare quasi nulla nel contenitore. Se si spezza, o rimane appiccicata, vuol dire che la lievitazione è andata oltre, oppure che la farina non è adatta, o che avete messo troppa acqua.

Con l'impastatrice:

Serviranno 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Coprite sempre il contenitore con pellicola per evitare che la superficie dell'impasto si secchi. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, rovesciatela sulla pianatoia infarinata come sopra.

Con l'impasto fatto a mano

Serviranno sempre 2 ore o più a seconda della temperatura ambientale. Ponete l'impasto in una ciotola e coprite con pellicola per non farlo seccare. A fine lievitazione, capovolgete l'impasto su un piano infarinato come sopra.
L'impasto ottenuto peserà circa 1 kg. Potete fare una pagnotta di grosse dimensioni, oppure dividerlo ora in due porzioni per ottenere due impasti da 1/2 kg ciascuno e procedere con le operazioni successive, distintamente, su ogni impasto.

Il folding

Adesso, inizia un procedimento fondamentale per la buona riuscita finale. Bisogna "piegare" l'impasto in un modo particolare, che si chiama "folding" e che serve a distribuire le proteine per una lievitazione uniforme. Senza, si ottiene la classica ciabatta; perchèil pane lievita poco in altezza e molto in larghezza.
 
Credo che le immagini e il video possano spiegare meglio delle parole.

La superficie dell'impasto, dopo le pieghe, dovrà essere molto tesa, ma senza rompersi.
Esistono metodi differenti per piegare l'impasto e ugualmente validi.
Ora, la pagnotta è pronta per la seconda e ultima lievitazione.
Per praticità, potete metterla su carta da forno, o direttamente sulla teglia che andrà poi nel forno, avendo cura di infarinarla bene. La teglia deve essere di metallo per assorbire immediatamente il calore dalla placca bollente su cui l'appoggerete.
Usando una teglia di misura adeguata e bordi alti, è possibile, inoltre, forzare ulteriormente la lievitazione verso l'alto.
Coprite con una cupola, possibilmente trasparente (io uso un'insalatiera di plastica) e lasciate lievitare.

La seconda lievitazione

Come capire quando il pane è lievitato al punto giusto

Non si possono dare tempi precisi per la lievitazione. I tempi dipendono dalla temperatura dell'ambiente e dalla forza della farina. Più la farina è forte e più lenta è la lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute).
Potrebbero servire 2 ore, ma anche 3, o 4 e più

Non va bene una lievitazione eccessiva, perchè il pane deve lievitare anche in forno e non arrivarci già lievitato del tutto. Per darvi un riferimento, vi mostro le foto del mio impasto e i progressi nella crescita. NOTA: La lievitazione dell'impasto avviene in tutte le direzioni. Quando leggete, nelle ricette, che deve raddoppiare, in realtà, se misurassimo il volume finale, vedremmo che è almeno il triplo di quello iniziale.
Diciamo che, approssimativamente, la circonferenza deve passare da 12-13 cm. di diametro iniziale, a 22-23 finale.
Un consiglio è quello di fare, le prime volte, una pagnotta rotonda e di usare una teglia circolare con un diametro di poco superiore a quello di fine lievitazione. Altra soluzione, potrebbe essere quella di porre la pagnotta su carta da forno e segnare a matita il punto che la circonferenza deve raggiungere.
Al termine di questa seconda lievitazione, la superficie della pasta deve essere ancora tesa e turgida. Se comincia ad affossarsi qua e là, o a spaccarsi, o a formare grosse bolle, vuol dire che la lievitazione è già andata oltre. A quel punto, il pane si può cuocere ugualmente, ma il risultato non sarà dei migliori.

Il trucco

Mettete un po' di pasta in un misurino (può avere anche un diametro minore di quello in esempio), o in un bicchierino perfettamente cilindrico. In questo modo, l'impasto sarà forzato a crescere solo in altezza. Potete segnare con un elastico il livello iniziale. Quando il livello dell'impasto sarà salito tanto da essere il doppio di quello iniziale, cominciate a scaldare il forno, quando sarà il triplo, infornate. Semplicissimo

I tagli sul pane

I tagli sul pane si praticano per questi motivi:

1. facilitare la lievitazione in forno
2. impedire la formazione di grosse bolle in superficie e/o di crepe naturali alla base della crosta
3. dare un aspetto caratteristico e studiato alla pagnotta

Non sono indispensabili, perchè il pane, normalmente, durante la cottura, spacca da solo la superficie dove necessario.
Per farli, potete usare un taglierino, o un coltello con lama molto tagliente e non fredda, oppure una forbice. Se necessario, scaldate la lama con acqua calda, quindi asciugatela e ungetela di olio. Se usate una lama poco tagliente, potrebbe trascinare con se la pasta con un pessimo risultato.
Si trovano in vendita delle taglierine apposta per il pane, come questa: Taglierina per pane (Amazon). Oppure dei veri e propri bisturi, come questo: Bisturi per uso cucina (Amazon)
Un buon consiglio è quello di scoprire l'impasto 10/15 minuti prima del termine della lievitazione per far asciugare leggermente la superficie e ottenere dei tagli più netti. Potete anche infarinare leggermente la superficie per asciugarla ulteriormente.
I tagli devono essere profondi circa 1/2 cm. Devono essere fatti tenendo la lama leggermente inclinata e non perpendicolare alla superficie.
Se preferite usare la forbice, pinzerete l'impasto in vari punti consecutivi.
Dopo aver fatto i tagli, spennellatene l'apertura con un po' di olio.
I tagli vanno fatti subito prima di infornare. Sbagliato fare i tagli prima, o durante la lievitazione, perchè così facendo si taglia la maglia glutinica superficiale, allentando la tensione dell'impasto e rendendo inutile il folding. Il risultato sarà una pagnotta più bassa e larga.
I tagli devono essere fatti quando la superficie dell'impasto è ancora tesa e soda. Se vi capita di superare i tempi di lievitazione, meglio infornare subito.

La cottura del pane

>> Subito prima di infornare il pane, vaporizzate tutta la superficie con acqua calda. Questo serve a migliorare la qualità della crosta. <<

Premessa: è assolutamente necessario fare delle prove per conoscere il proprio forno e regolarsi nel modo giusto sia con la temperatura che con i tempi. Anche la dimensione del forno ha la sua importanza. Parlando di forno elettrico casalingo, ho notato che i risultati migliori si ottengono con un forno non troppo grande, che si scalda velocemente e all'interno del quale, altrettanto velocemente, è possibile variare la temperatura.
Io vi darò delle linee guida, che modificherete e perfezionerete secondo la vostra personale esperienza.
Regole generali: Importante che il pane, o la teglia su cui è posto, poggi direttamente sulla placca bollente e non su una griglia, in modo che riceva subito una botta di calore uniforme dal fondo. La temperatura interna del pane cotto deve essere di 100/120°C.

Statico o ventilato? Il forno statico (parlando di forni elettrici) asciuga il pane più lentamente, ma bisogna fare attenzione che la superficie non scurisca troppo in fretta.
Il forno ventilato offre un calore più uniforme, ma asciuga l'impasto molto più velocemente.
Conclusione: avendo avuto entrambe le esperienze, posso dire che in un forno di piccole dimensioni è possibile anche usare il ventilato, facendo attenzione a mantenere una buona umidità, mentre in un forno di medie/grandi dimensioni è meglio usare la modalità statica e passare al ventilato solo nella fase finale.
P.S. usando il forno ventilato, la temperatura deve essere abbassata di 20°C.

Metodo classico:

Mettete un pentolino con dell'acqua sulla placca del forno, messa a mezza altezza e scaldate alla massima temperatura. L'acqua serve a mantenere l'umidità nel forno e impedire che la crosta del pane secchi troppo in fretta impedendogli di gonfiarsi.
Infornate il pane e abbassate subito a 200° con forno statico e calore solo sotto per 10 minuti.
Continuate la cottura a 180° per 30/40 minuti, con calore diffuso, togliendo il pentolino a metà cottura se contiene ancora acqua.
Se la superficie si colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio che toglierete alla fine.
Se volete una crosta più spessa e scura, prolungate il tempo di cottura, alzando a 200°, per una decina di minuti con il ventilato.
Infine, aprite lo sportello a fessura e abbassate a 140°, con il ventilato, per 20 minuti in modo da togliere tutta l'umidità residua. Quest'ultimo passaggio non è da trascurare. Alcuni si lamentano del pane pesante dopo la cottura, perchè ancora troppo umido. Importante, quindi, farlo asciugare bene, considerando che la perdita di peso finale, rispetto all'impasto crudo, deve essere del 20/25%.
Se vedete che in questa fase di asciugatura la crosta diventa molle, vuole dire che è ancora troppo sottile. Rialzate, quindi, la temperatura a 200° e cuocete ancora per una decina di minuti con il ventilato, come detto sopra.
Estraete il pane e picchiettatelo sul fondo, deve suonare a vuoto. Se così non è, significa che contiene ancora troppa umidità. Rimettetelo in forno ventilato per un'altra decina di minuti.

Metodo in pentola

Potete cuocere il pane in una pentola come si fa per il Pane senza impasto.
Oppure, molto interessante utilizzare le pentole in ghisa combinate, usando la parte profonda come coperchio Pentola in ghisa (Amazon).
Oppure ancora i cuoci pane in ceramica Cuoci pane (Amazon).
Oppure ancora, semplicemente, mettete una pentola rovesciata, abbastanza larga e profonda, sopra alla teglia con il pane.
Con questi metodi non serviranno ne' il pentolino con l'acqua, ne' l'alluminio di copertura. Ricordate di togliere il coperchio circa 20 min prima della fine cottura, mettendo il ventilato per far asciugare bene la pagnotta e ottenere una crosta sufficientemente croccante.

Metodo alternativo infornando a freddo:

Suggerito da un maestro fornaio.
Questo metodo è sorprendente. Il pane lievita tantissimo e il risultato è fantastico, oltre ad essere un risparmio di tempo e di energia. Il metodo è valido sia per la cottura classica, che per quella in pentola.
Infornate il pane a freddo (come si fa per la treccia al burro).
Seconda lievitazione del pane direttamente nel forno.
Quando la lievitazione è al punto giusto, accendete il forno a 200°. Quando il forno arriva a temperatura, abbassate a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Prolungate questo tempo per un pane più scuro e una crosta più spessa.
Aprite lo sportello a fessura e procedete come nel metodo classico.
NOTA: i tempi sono regolati per un forno che arriva a temperatura in circa 40/45 minuti.

In definitiva ..

Quale che sia il metodo di cottura che decidete di usare, il pane deve gonfiarsi molto nel forno; se non si alza, vuole dire che i tempi di lievitazione sono stati troppo lunghi.
NOTA: Non tagliate il pane finchè "canta", cioè finchè, avvicinando l'orecchio, lo sentirete sfrigolare. Lo sfrigolio indica, infatti, che l'interno del pane sta ancora cuocendo.
IMPORTANTE: Fate raffreddare il pane inclinato su un fianco, o semi-rovesciato. Questo per far sì che l'umidità, uscendo, non rammollisca la crosta superiore (la crosta inferiore è sempre più spessa e ne risente di meno).

Biscottare

Per ottenere una crosta ancora più spessa e un pane che dura più a lungo, si può "biscottarlo". La tecnica consiste nel lasciarlo raffreddare e poi rimetterlo nel forno ventilato, scaldato a 230°, per 5/10 minuti.

Altri tipi di pane

Ti è piaciuta questa ricetta?
Sostieni il sito con una piccolissima donazione e riceverai in omaggio il PDF con le "RICETTE SPECIALISSIME".

Donazione via Paypal, o carta di credito.

Grazie di cuore a chi comprende il grande lavoro che sta dietro a queste pagine.

Elenco delle ricette

Panini integrali

Pane di crusca

Pane di segale

Pan carrè

Pane di mais

Pane al pomodoro

Pane di patate (patate vere e non fecola)

Pane di riso (riso vero e non farina di riso)

Panini al latte

Panini alla panna, o allo yogurt

Panini all'olio

Piadina

Tigelle

Il download partirà in automatico dopo la donazione. Riceverai regolare ricevuta da parte di Paypal.
AVVISO: a seconda della velocità di connessione, potrebbero passare diversi minuti prima che il dowload venga avviato.
Se, dopo aver atteso un tempo ragionevole, il download non dovesse ancora avvenire, a causa di reali problemi di rete, utilizza questo modulo di segnalazione e provvederò, personalmente, ad inviarti le ricette via email.
Ricordati di controllare anche la cartella spam della tua casella di posta.

Un pane ancora più semplice?

Se non hai tempo, se vuoi le cose semplici che di più non si può, allora prova la fantastica ricetta del Pane senza impasto.
Particolarmente indicato anche per la lievitazione di farine difficili, come la farina integrale.

Per concludere

Volete sapere qual'è la differenza con il pane comprato al supermercato? Prima di tutto e molto più leggero e digeribile e poi....è buono, tanto buono! 

• Conservatelo (non prima di averlo lasciato asciugare almeno per 3/4 ore) in un sacchetto di cotone pesante, o di canapa, per mantenerne l'umidità pur lasciandolo traspirare e rimarrà morbido anche per un paio di giorni.
• Per conservarlo più a lungo, potete mettere il sacchetto di tela dentro ad un sacchetto di plastica, ma solo il giorno dopo e solo se lo aprite ogni giorno per il consumo, altrimenti potrebbe ammuffire.
• Se il giorno dopo la crosta sarà molle e non più croccante come da appena fatto, basterà tagliare il pane e metterlo in forno per qualche minuto.
• Questo pane, anche quando secca, non diventa mai duro di sasso, ma resta sempre friabile e può essere facilmente impiegato per altre preparazioni.
• Potete anche congelarlo. Quando lo togliete dal congelatore, passatelo direttamente in forno a 120°c per qualche minuto. Tornerà come appena fatto.

Se vorrete, in seguito, usare farine diverse, nessun problema, dovrete solo dosare la quantità di acqua e valutare i tempi di lievitazione, ma ci farete l'occhio con l'esperienza. Potrete, anche, dargli forme diverse.

Per ottenere quello della foto di inizio pagina si fa così....

I lieviti naturali

Leggi l'argomento alla pagina: Caratteristiche e preparazione dei lieviti naturali
Sommario:

• Biga
• Poolish
• Pasta madre
• LI.CO.LI

Alveolatura del pane

Diversamente da come molti pensano, gli alveoli grandi nel pane non sono affatto indice di un pane di migliore qualità. La diversa alveolatura indica soltanto tipologie di pane differenti. Ci sono tipi di pane che richiedono espressamente degli alveoli piccoli.
Detto questo, vediamo da cosa può dipendere questa caratteristica:

• Quantità di acqua: una maggiore idratazione toglie resistenza alla maglia glutinica e favorisce la fomazione di bolle grandi.
• Farina più debole: una farina di minor forza , allo stesso modo, creerà una maglia glutinica meno resistente.
• Lievitazione prolungata: una maggiore fermentazione dell'impasto produrrà bolle di maggiore dimensione strappando la maglia.
• Un folding eccessivo crea alveolatura più fine.
• Il processo di autolisi determina una maggiore alveolatura.

Ultimi consigli

I tempi di cottura dipendono anche dal gusto personale, se volete un pane più scuro e con la crosta più spessa, potete lasciarlo in forno un pò di più.

• La temperatura del forno è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. In caso di pagnotte di peso maggiore di 1 kg, abbassate a 160° e aumentate il tempo di cottura.
• Se il pane non risulta ben alveolato, o la farina ha poca forza, oppure dovete aumentarne l'idratazione. L'alveolatura del pane è direttamente proporzionale alla forza della farina e all'idratazione.
• Se la mollica risulta gommosa, usate una farina troppo forte e dovete aumentare i tempi di lievitazione.
• La biga può essere conservata in frigo per un paio di giorni. Il pane non ne risentirà, anzi, sarà ancora più morbido, profumato e digeribile. Ricordatevi, però, di lasciarla a temperatura ambiente per un'oretta, prima di procedere con l'impasto.
• Se vi "sfugge" il tempo della prima lievitazione e la lievitazione risulta eccessiva, ricordatevi che non potete aggiungere nè acqua, nè farina alla pasta già incordata. A questo punto, conviene lasciarla trasformare di nuovo tutta in biga e ricominciare da capo.....occhio alle dosi, però!
• Se l'impasto risulta troppo molle, dopo la prima lievitazione e temete che non tenga la forma pur facendo il folding, potete forzarne la lievitazione in altezza ponendolo in una teglia con diametro adeguato e bordi alti
• Se avete un imprevisto e dovete uscire mentre il pane sta già lievitando, potete metterlo in frigo, così la lievitazione verrà rallentata e avrete più tempo.
• In estate, quando la temperatura ambientale è molto alta, è consigliato mettere la pagnotta, già formata, a lievitare in frigorifero, almeno per una parte del tempo.  In caso contrario, la lievitazione rischierebbe di essere troppo veloce a scapito della qualità.
• In inverno, quando la temperatura di casa, è sotto i 23°, si può favorire la lievitazione mettendo l'impasto nel forno con la luce accesa. Questo è sufficiente ad aggiungere qualche grado in più.
• Se usate farine diverse: grano duro, integrale ecc., cambierà la quantità d'acqua necessaria e cambieranno i tempi di lievitazione (leggi anche: Le farine, queste sconosciute). Di regola, farine meno raffinate necessitano di maggiore idratazione.
• Se volete aggiungere semi o altro (proporzione 10/12% del peso della farina), non fatelo mai nella biga, ma sempre nell'impasto del giorno dopo.
• Se volete fare dei panini, invece di una pagnotta unica, dovete dividere l'impasto in porzioni prima di fare il folding e poi fare il folding su ogni singola porzione. E' chiaro che il tempo di cottura varierà e anche la temperatura, che è inversamente proporzionale al peso della pagnotta. Orientativamente, per un panino che pesa (a crudo) 50 gr, calcolate 15/20 minuti a 200°.
• Se volete fare dei panini al latte, aggiungetelo all'impasto del giorno dopo, non alla biga, facendo metà e metà con l'acqua.
• Se volete fare le baguette, il folding non serve, basta arrotolare la pasta su se stessa. Per evitare che lieviti in larghezza, potete usare una teglia per baguette (Amazon), oppure un cestino (Amazon), oppure ancora potete usare il metodo del canovaccio (Amazon) (o anche carta da forno) per poi trasportarlo nella teglia per infornare.