Dopo le ricette per preparare il pane, la pizza, la focaccia ecc, non poteva mancare una guida sulla scelta delle farine, anche perchè alcune caratteristiche non sono di facile comprensione e, spesso, ci si trova in imbarazzo e indecisi al momento di scegliere la farina migliore per questa, o quella preparazione.

Cercherò di fare un pò di luce, per quello che posso, almeno per quanto riguarda le principali farine che si trovano in commercio e che utilizziamo per le preparazioni casalinghe.

Tipi di farina

La prima suddivisione delle farine è questa:

• Farina di grano tenero
• Farina di grano duro

Le farine di grano tenero sono di colore bianco e sono quelle più usate per la panificazione e in pasticceria. Sono ottenute dalla macinazione del grano tenero che produce grani piccoli e rotondi.
Vengono suddivise a seconda del loro grado di "abburattamento", che sarebbe la percentuale di chicco utilizzata. Per intenderci, la farina integrale ha un grado di abburrattamento del 100%. Questa percentuale diminuisce tanto più la farina viene raffinata.
La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che si legano fra loro a contatto con l'acqua, formando una maglia elastica e sviluppando il glutine che trattiene l'anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina di grano tenero può essere:

• tipo 00 (pastry flour) - 50% di abburrattamento -
• tipo 0 (all-purpose flour) - 72% di abburrattamento -
• tipo 1 (high gluten flour) - 80% di abburrattamento
• tipo 2 (first clear flour) - 85% di abburrattamento
• farina integrale (wholemeal flour) - 100% di abburrattamento

La farina 00 è la farina più bianca, più raffinata e più fine, perchè viene rimacinata più volte. Per questo motivo, però, contiene meno nutrienti e non contiene crusca.

La farina 0 è meno raffinata e contiene più nutrienti. L'impasto ottenuto con questa farina è, in genere, più elastico e consistente.

La farina 1 contiene più fibre, una maggiore quantità di vitamine e sali minerali ed è adatta alla panificazione.

La farina 2 è chiamata "semi-integrale". In genere ha granuli piuttosto grossi e meno solubili e per questo l'azione del glutine può risultare meno efficace.

Le farine 1 e 2 sono utilizzate soprattutto nella lavorazione professionale e non sempre si trovano in commercio al dettaglio.

La farina integrale contiene la massima percentuale di fibre ed ha un grande valore nutritivo. Le farine integrali hanno un alto contenuto di proteine, ma gran parte di queste derivano dalla crusca e non servono per la formazione del glutine. La loro forza è W130/160. Questo è il motivo per cui la lievitazione delle farine integrali è difficile e necessita di una maggiore percentuale idratazione (75%) rispetto al grado di assorbimento. Da tenere presente che le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra e non le farine raffinate a cui viene aggiunta la crusca. La farina di grano duro (o semola di grano duro) è più ambrata e viene usata specialmente per preparare la pasta alimentare. Se rimacinata è adatta anche alla preparazione di pani tipici. È ottenuta dalla macinazione del grano duro, che produce grani più grossolani. La farina di grano duro necessita del 15% circa di idratazione in più rispetto alla farina di grano tenero.
In conclusione, le farine meno raffinate, essendo più ricche di contenuti, tra cui le proteine,dovrebbero essere più tenaci nella lavorazione (vedi più sotto "La forza della farina").

Questo non vuole dire che con la farina 00 non si possa, per esempio, fare il pane e non vuol dire che la farina 0 sia, invece, sempre adatta. È importante leggere le indicazioni sulla confezione. Possono esserci farine 00 adatte alla panificazione e farine 0 assolutamente inadatte e viceversa. 

Perchè tutto dipende dalla forza della farina.

La forza della farina

La forza della farina, espressa con il simbolo W, è la capacità della farina di resistere alla lavorazione e viene misurata con uno strumento chiamato "alveografo", in grado di determinare il P/L, cioè l' indice  di estensibilità dell'impasto, dato dal rapporto tra la tenacità (forza con cui l'impasto si oppone alla deformazione) e l'estensibilità che può raggiungere prima di rompersi.
La forza della farina dipende dalla quantità di proteine contenute nella farina e che produrranno il glutine una volta a contatto con l'acqua.

Più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l'impasto sarà resistente e più lunghi saranno i tempi di lievitazione.  

Ecco perchè alcuni impasti (per esempio la pasta frolla) hanno bisogno di una farina debole, di essere poco lavorati e senza l'aggiunta di acqua, in modo da restare friabili dopo la cottura.
Molti pensano che la farina forte sia sempre garanzia di risultato, ma non è così. Ogni tipo di preparazione richiede la giusta forza di farina. Anche per la ricetta classica del pane, ad esempio, è sbagliato usare una farina troppo forte, perchè si otterrebbe un pane gommoso, soprattutto nella crosta.
Le farine forti sono adatte per preparazioni che contengono grassi, come panettone, pandoro, colomba e simili e per lievitazioni molto lunghe. Oppure, si possono usare mescolate a farine deboli per rafforzarle.

La forza della farina non viene indicata, di norma, sulle confezioni in commercio al dettaglio, ma si trova, invece, su quelle destinate all'uso professionale. La quantità di proteine, comunque, può essere un buon indice in questo senso.
Per arrivare a ciò che veramente ci interessa per le nostre ricette, ho riassunto i concetti di base in questo modo:

Proteine	Forza	Assorbimento	Utilizzo principale
≤11%	<200W	<50%	Farine deboli per impasti non lievitati  e pasta frolla
>11%	≥200W	≥50%	Farine di media forza per impasti lievitati
>13%	>350W	fino al 90%	Farine forti per impasti a lunga lievitazione e/o ricchi di grassi (panettone ecc.)

La farina Manitoba

La farina Manitoba è una normalissima farina 00 di grano tenero, originaria della provincia canadese di Manitoba. Ciò che la rende differente dalle altre è l'alta percentuale di proteine, in particolare di glutine. Per poter crescere in un clima tanto freddo, questo grano ha dovuto adattarsi e diventare più resistente. Ciò ha fatto sì che sviluppasse queste particolari caratteristiche che lo differenziano dallo stesso tipo di grano originario, invece, di regioni con climi più miti.

La farina Manitoba può essere intesa pura, oppure già miscelata con farina normale, come spesso si trova nei nostri negozi.
Parlando di Manitoba pura e di panificazione, la regola dice di non aggiungerne più del 30%. Aggiungerne troppa allungherebbe i tempi di lievitazione anche del doppio e, inoltre, l'impasto risulterebbe troppo tenace per la lavorazione.
La farina Manitoba pura ha un contenuto di proteine pari, o superiore, al 15%, contro il 12% di una buona farina tipo 0 e ha una forza pari, o superiore, a W350, contro il W240 di una farina 0. Attualmente, si definiscono come manitoba anche altre varietà di farine, prodotte in zone diverse, purchè con W>350.
La farina Manitoba che si trova, normalmente, nei negozi è, come detto, già miscelata (W330) e va benissimo per la preparazione di dolci come colomba, pandoro e panettone che, contenendo molti grassi, necessitano di una farina di forza.

La farina Kamut

Si parla abitualmente di farina Kamut, ma Kamut, in realtà, non è il tipo di farina, ma è il marchio registrato di una particolare coltivazione di grano Khorasan (Triticum turgidum), di origine iraniana, coltivato quasi esclusivamente nel nord America e in Canada. Per essere certificato come grano Kamut, questo grano deve essere coltivato secondo precise norme:

1. non viene sottoposto a ibridazioni industriali e non è geneticamente modificato.
2. viene coltivato in maniera esclusivamente biologica.
3. ottiene il marchio Kamut® solo se il grano Khorosan viene coltivato secondo le indicazioni di "Kamut International".

Il grano Kamut ha chicchi grossi e allungati di colore dorato, la farina prodotta è una farina di grano duro con proteine 14-17% e di buona forza.

La differenza con la normale farina di grano duro sta nella digeribilità data dal fatto che il grano Kamut non viene raffinato, non viene ibridato, ne' incrociato con altri cereali. Per questo motivo risulta maggiormente tollerato da chi ha problemi di allergie. Non va bene, invece, per i celiaci, poichè contiene la stessa percentuale di glutine della farina normale, o anche di più (≥15%).

Rispetto al frumento comune, inoltre, contiene il 40% in più di proteine e ha un elevato contenuto di sali minerali, vitamine e grassi polinsaturi.
Ha un indice glicemico di poco più della metà di quello della farina classica.
Non contiene colesterolo.

La maggiore quantità di glutine e di proteine rende la farina Kamut indicata per la preparazione di impasti a lunga lievitazione. Resiste molto bene alla cottura.
Il suo sapore è più dolce con un profumo di nocciole.

Un accenno al glutine:

Il glutine non è, come molti pensano, un contenuto della farina. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si sviluppa solo quando la farina viene a contatto con l'acqua, in seguito all'unione e condensazione di due classi di proteine (prolamine e glutenine) presenti in alcuni cereali come: frumento, orzo, segale, farro e kamut.

Altre farine

Oltre alle farine citate, ci sono molti altri tipi di farine che, opportunamente mescolate alle farine principali, permettono di ottenere preparazioni particolari sia come gusto che come aspetto. Per esempio: