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I conservanti alimentari
Vanno da E200 a E299I conservanti vengono usati per rallentare oppure impedire il processo di deterioramento degli alimenti causato da batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi; però questi procedimenti vengono raramente usati nell’industria alimentare che predilige invece i conservanti chimici.
E200 - Acido sorbico
E' un conservante di origine naturale (in natura si trova nei frutti del Sorbus aucuparia e in altre Rosacee), che può essere prodotto per via sintetica (come quello comunemente impiegato nelle industrie). Presenta una tossicità molto bassa: questo sia perché viene utilizzato in dosi ridotte (0,2 mg/Kg), sia perché la sua DL50 è oltre i 5g/Kg. Pertanto, essendo impiegato in dosi così limitate, e avendo una dose letale così alta pro Kg, è un conservante che si può ritenere sicuro. Poche persone, infatti, manifestano reazioni allergiche all'acido sorbico. Spesso l'acido sorbico è presente, come inibitore di lieviti e muffe, in preparati per crema pasticcera, nei formaggi non stagionati, nel pane a fette, nel pane di segale, nella pasta di olive, nelle bibite, nei ripieni delle paste fresche, nei preparati per gnocchi freschi, nella polenta pronta, nella frutta, nelle margarine e nei foraggi insilati per vacche da latte (per aumentarne l'appetibilità). L'acido Sorbico svolge la sua massima funzione contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. Svolge la sua attività ottimale a pH inferiori a 6,5 (quindi in alimenti acidi o leggermente acidi). Nonostante l'acido sorbico presenti una dose letale molto alta, è necessario fare una piccola riflessione: essendo un conservante molto utilizzato è possibile (anche se avviene raramente), che nell'arco della giornata si consumino così tanti alimenti contenenti E200 da arrivare a consumare dosi vicine a quella tossica; per questo motivo è consigliato controllare con attenzione le varie etichette per evitare che si verifichi ciò. Se si dovesse raggiungere la dose tossica, si pensa che questo conservante possa presentare rischi per la salute, perché può alterare i sistemi enzimatici del corpo umano.Formaggi, dolci industriali, margarina, burro, semicomserve, pane a cassetta, frutta secca, aceto, crema per pasticceria, gnocchi industriali. Conservante antimuffa, antifungino e antibatterico, non tossico.
E201 - Sorbato di sodio Vietato in Europa.
E202 - Sorbato di potassio
E203 - Sorbato di calcio
Sali dell'acido sorbico. Formaggi, grassi e oli (escluso d'oliva), margarina, burro, ravioli, tortellini e simili (nel ripieno), maionese, prodotti da forno. Conservanti antimuffa.
E210 - Acido benzoico
E' un conservante derivato dal benzene, un idrocarburo aromatico che a temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore che evapora all'aria molto velocemente. L'acido benzoico, in natura, si trova in forma libera o combinata; si può ottenere da fonti naturali, infatti per esempio è presente nel benzoino (vedi foto), nel balsamo del Perù e del Tolù, in altri balsami, nelle prugne, nello yogurt, ma in pratica è prodotto per sintesi chimica a partire dall'anidride ftalica. In commercio quasi tutto l'acido benzoico è convertito in fenolo e caprolattame, composti usati nell'industria della plastica. L'acido benzoico e i suoi sali sono usati come conservanti alimentari per combattere l'azione di lieviti e batteri in alimenti con pH acido; vengono solitamente utilizzati nelle bevande analcoliche aromatizzate, nelle bevande alcoliche, nelle conserve ittiche, nelle confetture, nella maggior parte della frutta, specialmente nei mirtilli, nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano e in alcuni prodotti caseari. Alle concentrazioni utilizzate, non sembra ci siano effetti collaterali sulla salute; può capitare però che in soggetti predisposti, l'acido benzoico ed i benzoati possano innescare reazioni allergiche. Il loro utilizzo nei vari prodotti è limitato, perché se presenti in concentrazioni elevate producono un sapore amaro.
E211 - Benzoato di sodio
Deriva dall' E210. Grazie alla sua grande solubilità, superiore di 200 volte a quella dell'acido benzoico, è uno dei maggiori agenti antimicrobici usati nei cibi e nelle bevande; risulta però essere nocivo, perciò la sua concentrazione nei prodotti dev'essere al massimo dello 0,1%. Da recenti studi, si è evidenziato che può provocare effetti negativi per il fegato ed il cervello; può inoltre causare eruzioni cutanee, asma e shock anafilattico. Sconsigliato il consumo frequente di alimenti contenenti tale conservante.
E212 - Benzoato di potassio
Deriva dall' E210. Ha la funzione di bloccare la crescita della muffa, di alcuni batteri e la fermentazione dei prodotti. La sua massima efficacia si ha nei prodotti a basso pH, cioè inferiore a 4.5, quindi è presente in cibi e bevande acidi come succhi di frutta, bibite gassate e sott'aceti.Il benzoato di potassio, insieme all'acido ascorbico (vitamina C), può formare benzene, un noto composto cancerogeno.
E213 - Benzoato di calcio
Noto anche come Calcio Benzoato / Acido Benzoico, Sale Calcico. In natura si trova nei mirtilli, nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano, ma nell'alimentazione viene ricavato dal toluene. In bevande a base di succo di frutta, conserve ittiche, compresi caviale e succedanei. Può causare allergie.
(SOTTOCATEGORIA PARABENI: Sulla tossicità di questa famiglia di conservanti ci sono teorie divergenti. Si tratta di conservanti che, generalmente, vengono escreti con le urine sottoforma di acido ippurico, quindi solitamente non si accumulano nell'organismo umano; nonostante ciò, ci sono motivi per credere che non siano così innocui: infatti, si pensa che in futuro possano essere addirittura proibiti.
Si pensa che i parabeni possano provocare: irritazione gastrica con relativi disturbi digestivi, problemi di crescita, insonnia, asma, irritazione oculare, orticaria, iperattività, e reazioni allergiche in persone sensibili all'aspirina o che soffrono di asma. Da 15 anni a questa parte, sono iniziate delle ricerche per appurare se esistono effetti negativi anche sugli organi riproduttori e sugli embrioni. È quindi sconsigliato, per tutti i motivi sopraccitati, il consumo frequente di alimenti contenenti parabeni, soprattutto da parte dei bambini. In conserve ittiche compresi caviale e succedanei, maionese.)
E214 - p-idrossibenzuato d'etile
Deriva dall' E210. Può provocare, nelle persone predisposte, allergie, iperattività, asma, orticaria, insonnia, effetti anestetizzanti e vasodilatatori, crampi. Spesso è impiegato in cosmetici e farmaci.
E215 - Etil-p-idrossibenzoato di sodio
E216 - p-idrossibenzoato di propile.
E217 - Propil-p-idrossibenzoato di sodio.
E218 - p-idrossibenzoato di metile
E219 - Metil-p-idrossibenzoato di sodio
Questi conservanti e i loro sali appartengono alla famiglia dei PARABENI, composti prodotti sinteticamente dall'acido benzoico (E210)ed utilizzati nell'industria cosmetica, farmaceutica ed alimentare, come antibatterici ed antimicotici.Sulla tossicità di questa famiglia di conservanti ci sono teorie divergenti. Si tratta di conservanti che, generalmente, vengono escreti con le urine sottoforma di acido ippurico, quindi solitamente non si accumulano nell'organismo umano; nonostante ciò, ci sono motivi per credere che non siano così innocui: infatti, si pensa che in futuro possano essere addirittura proibiti. Si pensa che i parabeni possano provocare: irritazione gastrica con relativi disturbi digestivi, problemi di crescita, insonnia, asma, irritazione oculare, orticaria, iperattività, e reazioni allergiche in persone sensibili all'aspirina o che soffrono di asma. Da parecchi anni sono iniziate delle ricerche per appurare se esistono effetti negativi anche sugli organi riproduttori e sugli embrioni. È quindi sconsigliato, per tutti i motivi sopraccitati, il consumo frequente di alimenti contenenti parabeni, soprattutto da parte dei bambini.Si pensa possano provocare le stesse reazioni descritte per l'E214.
(Sottocategoria solfiti: contribuiscono a prevenire l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti inibiscono anche la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno. I solfiti hanno anche proprietà antiossidanti.
Si possono trovare in baccala', gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, sott' aceto e sott' olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, succo di frutta concentrato, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate. Possono causare: mal di testa e reazione di sensibilita', debolezza, respirazione faticosa, tosse e ansimazione. Possono provocare la perdita di calcio e la distruzione delle vitamine del gruppo B. Sconsigliati ai bambini.)
E220 - Anidride solforosa o biossido di zolfo
Baccala', gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, sott' aceto e sott' olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta. Provoca perdita di calcio e distrugge la vitamina B1.Può causare reazioni allergiche, asma, perdita di calcio e distrugge la vitamina B1. E’ un irritante del tubo digerente.
E221 - Solfito di sodio
E' un sale sodico dell'acido solforoso. Si presenta a temperatura ambiente come una polvere bianca, instabile, che forma solfato di sodio reagendo con l'ossigeno. In presenza di acidi origina acido solforoso. Il sodio solfito è utilizzato principalmente come conservante, oltre che come agente decolorante ed ossidante. Può essere contenuto nel tuorlo d'uovo e nei prodotti che lo contengono, nella birra, nel pane, nel caramello. Potrebbe ridurre il contenuto in vitamine dei vari prodotti. I solfati (in cui viene ridotta l'anidride solforosa nel fegato) non sono considerati nocivi per la salute e vengono escreti con le urine.
E222 - Bisolfito di sodio
E' un sale sodico dell'acido solforoso.
Si presenta a temperatura ambiente come una polvere bianca, instabile, che forma solfato di sodio reagendo con l'ossigeno. In presenza di acidi forma l'acido solforoso. Il sodio bisolfito è utilizzato principalmente come conservante, oltre che come agente decolorante ed ossidante.
Può essere contenuto in bevande alcoliche, succhi di frutta, prodotti caseari, cipolle sott'aceto ecc.
E223 - Metabisolfito di sodio
E' un sale sodico dell'acido solforoso. Si presenta a temperatura ambiente come una polvere bianca, instabile, che forma solfato di sodio reagendo con l'ossigeno. Forma, in presenza di acidi, l'acido solforoso.
E224 - Metabisolfito di potassio
E' un sale potassico dell'acido solforoso. Si presenta, a temperatura ambiente, come una polvere bianca, instabile, che forma solfato di potassio reagendo con l'ossigeno. In presenza di acidi, forma acido solforoso. Il metabisolfito di potassio è utilizzato principalmente come conservante, oltre che come agente decolorante ed ossidante. Può essere contenuto nelle conserve di cipolle, nel vino, nelle conserve di frutta, nei frutti di mare ecc. Potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei vari prodotti. Non sembra presentare effetti collaterali negativi.
E225 - Solfito di potassio (Vietato in Svizzera).
Quando il biossido di zolfo viene aggiunto all'acqua, l'acido solforoso viene prodotto ed è questo acido che impartisce il suo uso come conservante. Solfito di potassio è un sale di acido solforoso. E 'anti-microbico, un anti-ossidante, e un agente anti-imbrunimento che impedisce il deterioramento batterico enzimatico e del cibo, e migliora l'aspetto generale degli alimenti, facendolo apparire più fresco di quanto potrebbe essere. Funziona meglio negli alimenti acidi ed è anche usato come agente sbiancante nella farina e nella produzione di caramello 150d/E150d.Used in vino, birra, bibite, frutta secca, succhi di frutta, aceto, prodotti di patate, condimenti, frutta trattati e verdura, pesce e crostacei, salumi, e in generale i cibi più elaborati. Utilizzato anche in carne, soprattutto trita e salsicce, ma non permesso in normali tagli di carne. Solfati e solfiti sono vietati l'uso nella frutta e verdura fresca. Vietato in Svizzera.
E226 - Solfito di calcio
E' il sale di calcio dell'acido solforoso. Il calcio solfito si presenta come una polvere bianca, instabile, che reagisce con l'ossigeno per formare solfato di calcio. In presenza di acidi, origina acido solforoso, che è un conservante. Oltre alla funzione più tradizionale di conservante, il calcio solfito può essere utilizzato come agente decolorante nella produzione dello zucchero. Ha anche la funzione di aumentare la stabilità degli ortaggi inscatolati. Può essere contenuto in sidro, zucchero, succhi di frutta ecc. Potrebbe ridurre il contenuto di vitamine all'interno dei vari alimenti. Il calcio solfito non sembra presentare effetti collaterali negativi per la salute. (Vietato in Australia)
E227 - Calcio bisolfito
E' il sale di calcio dell'acido solforoso. Si presenta sottoforma di liquido verdastro, che forma solfito di calcio per reazione chimica.
In presenza di acidi, forma l'acido solforoso. Può essere presente, come conservante, nella produzione della birra. Inoltre, aumenta la stabilità della verdura in scatola. Il calcio bisolfito sembra non presentare effetti collaterali negativi per la salute. (Vietato in Australia)
E228 - Potassio solfito acido
Quando il biossido di zolfo viene aggiunto all'acqua, l'acido solforoso viene prodotto ed è questo acido che impartisce il suo uso come conservante. Solfito di potassio è un sale di acido solforoso. E 'anti-microbico e anti-ossidante. Impedisce il deterioramento batterico enzimatico e del cibo, e migliora l'aspetto generale degli alimenti, facendolo apparire più fresco di quanto potrebbe essere. Funziona meglio negli alimenti acidi ed è anche usato come agente sbiancante nel vino, birra, bibite, frutta secca, succhi di frutta, aceto, prodotti di patate, condimenti, frutta ed ortaggi trasformati, pesce e crostacei, salumi e, in generale, cibi più elaborati. Utilizzato anche in carne, soprattutto trita e salsicce, ma non permesso in normali tagli di carne. Solfati e solfiti sono vietati nella frutta e verdura fresca.
E230 - Bifenile, difenile
E' un composto aromatico; da un punto di vista chimico, è costituito da due anelli benzenici uniti da un legame carbonio-carbonio (C-C). È una sostanza che a temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore, insolubile in acqua ma solubile in molti solventi organici.
Questo conservante, di origine sintetica, viene utilizzato nell'industria alimentare principalmente per il trattamento antimuffa della buccia degli agrumi, e per il materiale usato per l'imballaggio degli stessi; nel contempo, permette di prolungare anche di molto la shelf-life degli agrumi. È usato prevalentemente contro i funghi del genere Penicillium, miceti che crescono solitamente su questi frutti. Quando si legge la scritta: “agrumi non trattati” si riferisce proprio all'assenza di questo Bifenile. È consigliato infatti consumare questo tipo di agrumi (soprattutto se si fa uso, per una qualsiasi preparazione culinaria (torte, limoncello, the...) della scorza); nel caso si consumassero quelli “trattati”, è buona norma lavarsi accuratamente le mani dopo averli sbucciati e prima di consumare la polpa. Nonostante tutte le accortezze, una piccola parte del conservante può ugualmente penetrare all'interno del frutto, ma ciò non dovrebbe creare alcun problema al consumatore. La letteratura riporta che i lavoratori impiegati nel campo delle spedizioni di agrumi (per nave o per camion), esposti quindi per lunghi periodi a questo conservante, hanno presentato una certa sensibilità al difenile, lamentando reazioni allergiche, nausea, vomito, irritazioni agli occhi e alle mucose nasali. A parte questo, non vi sono effetti collaterali significativi, anche perché il difenile è un composto che viene escreto dai reni in forma inalterata.
È stato proibito in Australia.
E231 - Ortofenilfenolo (Fenil fenolo)
E' un conservante sintetico, formato a partire dal fenil etere. Si presenta come una polvere bianca, insolubile in acqua, impiegata principalmente contro i funghi del genere Penicillium, presenti soprattutto in agrumi, mele e pere, ma anche su prugne, ananas, ciliegie ecc. Penetrando nella buccia, tracce di O-Fenil-Fenolo potrebbero essere presenti all'interno dei frutti. Vietato in Australia.
E232 - Ortofenilfenolo sodico
E' il sale sodico del fenil fenolo (E231). È un conservante sintetico, formato a partire dal fenil etere. Si presenta come una polvere bianca; è molto solubile in acqua, a differenza dell'E231, ed è impiegato sempre per proteggere gli agrumi ed altri frutti (gli stessi dell'E231) dall'attacco di funghi del genere Penicillium, spruzzandoli o immergendoli direttamente. Penetrando lentamente nella buccia, potrebbe essere anche ritrovato all'interno dei frutti stessi. Tale conservante può essere rimosso facilmente con un semplice lavaggio dei frutti; nonostante ciò, possono sempre rimanere dei residui che, anche se ingeriti, vengono poi eliminati dai reni e non provocano reazioni avverse per la salute umana. Agrumi, pere, ciliegie, pesche, ananas, prugne, carote, patate, pomodori. Vietato in Australia.
E233 - Tiabendazolo
E' un conservante sintetico fungicida, antiparassitario ed antimuffa, spruzzato sulla superficie di alcuni tipi di frutta, soprattutto su agrumi e banane, per permetterne la conservazione per tempi prolungati. Inoltre, il tiabendazolo può essere un componente delle soluzioni acquose nelle quali i frutti vengono immersi. È importante sottolineare un aspetto: è vero che la “frutta tropicale” è molto apprezzata ed amata dal mondo dei consumatori, ma non dobbiamo sottovalutare il fatto che essa è sottoposta, più di qualsiasi altro frutto, a trattamenti con additivi per garantirne la shelf-life (dovendo effettuare viaggi molto lunghi). Le banane “tradizionali” e non quelle biologiche, in particolare, prima di essere spedite sono trattate con il tiabendazolo. Il tiabendazolo viene idrolizzato nel fegato ed eliminato dai reni. Alle concentrazioni ammesse giornalmente, sembra non presentare effetti collaterali tossici per la salute dell'uomo.
E234 - Nisina
Conservante antibiotico prodotto da un microrganismo denominato Lactococcus lactis, presente nella produzione del formaggio.
La nisina, quindi, non viene prodotta sinteticamente, ma ricavata da fonti naturali quali il latte.
Può essere contenuta in particolari tipi di formaggio, nello yogurt, in condimenti quali maionese e ketchup, nei dolci di semolino, in alcuni tipi di creme, oltre che in carne e pesce. viene anche impiegata come emulsionante e stabilizzante in ambito cosmetico e farmaceutico.
Si pensa che la nisina possa essere un conservante non tossico, quindi sicuro per la salute, in quanto viene scisso dagli enzimi proteolitici;
tuttavia, non si può escludere che possa stimolare la selezione di microrganismi resistenti agli antibiotici; per questo motivo le ricerche sono contraddittorie. Vietato in Svizzera.
E235 - Natamicina
Conservante antibiotico con funzione antimicotica ed antimuffa formaggi a pasta dura insaccati stagionati prodotti a base di carne in scatola ecc. non presenta, alle concentrazioni consigliate effetti collaterali, anche perchéla natamicina viene metabolizzata dal fegato e successivamente eliminata. In caso di consumo eccessivo e in persone predisposte, la natamicina può causare reazioni allergiche, nausea e disturbi dell'appetito.
E236 - Acido formico
E'un composto presente in natura sia nei vegetali che in alcuni animali. E' stato identificato per la prima volta nella formica rossa è solitamente contenuto negli aghi di pino, nelle essenze di lavanda e di bergamotto, nell'uva, nel tamarindo e nei peli di ortica. Viene utilizzato, in piccole dosi, per accelerare la respirazione aerobica e la fermentazione dei lieviti da pane. Essendo un acido forte e corrosivo presenta un certo livello di tossicità; i suoi vapori sono irritanti per gli occhi e per le mucose del tratto respiratorio. Anche in forma diluita, l'acido formico rimane sempre irritante, dando possibili flogosi della bocca e ustioni della pelle.
E237 - Sodio formiato
Vietato in Europa.
E238 - Calcio formiato
Vietato in Europa.
E239 - Esametilentetramina
E' un conservante di origine sintetica ottenuto dalla sintesi di formaldeide ed ammonio. È un additivo utilizzato negli alimenti per proteggerli dall'azione dei funghi, contenuto per esempio nel caviale, nel formaggio (un esempio tipico è il provolone), nelle acciughe, nelle conserve di pesce ecc. L'esametilen-tetrammina, se presente in concentrazioni elevate, può avere effetti collaterali rilevanti, ma grazie al sapore che conferisce agli alimenti non si raggiungono mai, fortunatamente, dosi eccessive.Aggiunto al provolone durante la filatura della pasta. Inutile, la sua azione mutagena e' stata dimostrata su un insetto.
E240 - Formaldeide (aldeide formica)
Ammesso nel trattamento del latte destinato alla produzione del grana padano. Inutile, la sua azione mutagena e' stata dimostrata su un insetto. Vietato in Europa.
E242 - Dimetildicarbonato
Conservante prodotto per via sintetica, impiegato frequentemente in bevande alcoliche e analcoliche aromatiche, the e tisane in scatola. Quando si decompone, libera ingenti quantità di metanolo. Ci sono teorie discordanti sulla sua tossicità: alcuni pensano che sia molto pericoloso, quindi da evitare, altri invece sostengono la tesi contraria. Quindi, a scopo cautelativo, è consigliabile non farne un uso eccessivo e frequente.
E243 - Paraffina
Frutta secca. Paraffina, vaselina e olio di silicone sono derivati dal petrolio, alcuni di questi derivati si possono accumulare nel fegato, nei reni e nelle ghiandole linfatiche. E’ difficilmente asportabile.
E244 - Riguardo a questo additivo, non so proprio cosa dire, perchè, nelle ricerche in Google, l'ho trovato abbinato, come codice, alla cera carnauba, che, invece, corrisponde al codice E903. Non sono riuscita a risolvere la questione. Se qualcuno può illuminarmi in merito, è il benvenuto (postatemi i commenti in fondo alla pagina). Grazie.
(Sottocategoria Nitrati e Nitriti: sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino.)
E249 - Nitrito di potassio
Conservante prodotto sinteticamente, che si presenta come una polvere bianca; viene usato dall'industria alimentare come conservante, in particolare contro il Clostridium botulinum (batterio che può causare il botulismo) nei prodotti a base di carne e pesce. Il nitrito di potassio è aggiunto soprattutto nelle carni in scatola, negli insaccati, nel pesce in scatola e nei formaggi. Può ostacolare il trasporto dell'ossigeno nel sangue reagendo anche con altre sostanze (come le nitrosammine), diventando anche tossico. Sconsigliato il suo consumo nei prodotti somministrati ai bambini di età inferiore ad 1 anno. Può dare iperattività, asma, insonnia, nausea, vertigini, abbassamento di pressione, cancro. Sconsigliato il consumo superiore alla dose giornaliera.
E250 - Nitrito di sodio
Carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti, carni preparate o conservate. Potenzialmente pericoloso perche' puo' combinarsi con altre sostanze (ammine generando nitrosammine, sostanze a effetto cancerogeno per molti animali). Basta consumare ogni giorno 200-300 grammi di prodotti che lo contengono per superare la Dga.Nei lattanti e nei bambini piccoli puo' indurre metaemoglobinemia.Si trova anche in ortaggi e acqua. Vengono utilizzati per migliorare il colore delle carni. I nitrati e i nitriti sono convertiti, dall'organismo che li consuma insieme al prodotto, in nitrosoamine, risultate spesso implicate nei processi potenzialmente cancerogeni. (Vedi anche paragrafo sotto: Nitrati e Nitriti)
E251 - Nitrato di sodio (anche come fertilizzante)
Conservante chimico, che si presenta come una polvere bianca, usato come conservante per mantenere più a lungo i colori naturali degli alimenti. È considerato un additivo abbastanza pericoloso, usato soprattutto nelle carni e prodotti a base di carne, formaggi, pizza ecc.
I nitrati non hanno grandi effetti collaterali di per sé, ma potendo essere trasformati in nitriti, attraverso il riscaldamento o attraverso altri processi, possono causare iperattività, asma, insonnia, nausea, vertigini, abbassamento di pressione ecc.
E252 - Nitrato di potassio (anche in fiammiferi e fuochi d'artificio)
E' un sale minerale naturale che può essere estratto, o essere prodotto sinteticamente. Esso agisce come un agente indurente, un conservante, un agente antibatterico per inibire la crescita del batterio che causa botulismo-(Clostridium botulinum), e come agente di ritenzione del colore che fissa il colore di carne e pesce, rendendoli freschi e più attraente. Usato in carni trasformate, bacon, salsicce, prosciutto, hot dog, salumi, pesce affumicato e stagionato. Si trova naturalmente in tuberi. Carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti, carni preparate o conservate.
(Vedi anche paragrafo sotto: Nitrati e Nitriti)
E260 - Acido acetico
Altrimenti noto come acetato, è un composto chimico organico. Nell'industria alimentare, questa sostanza è impiegata come additivo alimentare conservante acidificante, contro l'azione di funghi e batteri. Questo composto è noto per conferire all'aceto il suo caratteristico sapore e odore aspro e pungente. I suoi sali principali sono: E261-E262-E263.
E261 - Acetato di potassio
L'acetato di potassio è il sale potassico dell'acido acetico (E260). È un composto acidificante che può essere di origine naturale o chimica.
Gli acetati vengono usati come conservanti e tamponi dell'acidità. Sono contenuti in moltissimi prodotti come salse o prodotti in scatola.
L'acetato di potassio non sembra presentareeffetti collaterali negativi, poiché esso è un normale componente delle cellule corporee.
Dovrebbe essere evitato solo da coloro che hanno un'intolleranza all'aceto (comunque molto rara). Sconsigliato il consumo da parte di persone che presentano problemi renali che presentano problemi renali.
E262 - Acetati di sodio
E' il sale sodico dell'acido acetico (E260). È un composto acidificante che può essere di origine naturale o chimica. Ci sono 2 sottogruppi: E262(i) acetato di sodio - E262(ii) diacetato di sodio (una mescolanza di acetato di sodio ed acido acetico). Gli acetati vengono usati come conservanti e tamponi dell'acidità.
Sono contenuti in moltissimi prodotti alimentari. Non sembrano presentareeffetti collaterali negativi, poiché essi sono normali componenti delle cellule corporee. Dovrebbero essere evitati solo da coloro che presentano un'intolleranza all'aceto (che è molto rara). Sconsigliata l'assunzione da parte di donne incinte e lattanti.
E263 - Acetato di calcio
E' il sale di calcio di acido acetico (E260). Si tratta di un acido naturale prodotto dalla fermentazione batterica e l'ossidazione dei prodotti naturali o etanolo. Commercialmente è prodotto mediante ossidazione di acetaldeide. Esso agisce come conservante, correttore di acidità (acidificante), e un agente antimicrobico, ed è altamente efficace contro i batteri e funghi (un inibitore della muffa in merendine e pane). Utilizzato anche come esaltatore di sapidità in merendine, e come addensante nelle miscele per dolci, torte e budini. Usato in snack, pane, torte, formaggio, patatine, zuppe e minestre, pasta precotta e prodotti di pasta, ecc. L' uomo ne assorbe in media un grammo al giorno con gli alimenti e le bevande.
E264 - Ammonio acetato
Può causare nausea e vomito. Vietato in Europa.
E270 - Acido lattico
E' un acido naturale prodotto dalla fermentazione del lattosio (zucchero del latte). Viene prodotto commercialmente dalla fermentazione batterica dei carboidrati e melassa. Agisce come conservante, regolatore di acidità e agente antimicrobico che è altamente efficace contro batteri e funghi. Si trova in alimenti come dolci, condimenti per insalate, torte, biscotti, carne e pollame pronti, birre di frumento, latte acido e yogurt, bibite, alimenti per lattanti, dolciumi, cibi in salamoia, conserve di frutta e verdura, olive, formaggi, desserts congelati, bevande gasate al gusto di frutta e altri cibi. E' presente in quasi tutti gli organismi viventi.
E280 - Acido propionico
Appartiene alla categoria degli additivi conservanti acidificanti, può essere ottenuto per via sia naturale che sintetica. L'acido propionico è prodotto sottoforma di estere del Coenzima A, dal catabolismo degli acidi grassi e anche dal catabolismo di alcuni amminoacidi. Inoltre, viene prodotto come composto finale del loro metabolismo anaerobico, da batteri del genere Propionibacterium (che colonizzano comunemente gli stomaci dei ruminanti e le ghiandole sudoripare umane). L'acido propionico è un prodotto molto diffuso in natura e si presenta sottoforma di liquido corrosivo, incolore e dall'odore acre. Nel 1844 Johann Gottlieb descrisse e isolò tale acido, per la prima volta, dai prodotti di degradazione dello zucchero; l'acido propionico fu però definito e identificato solo nel 1847, grazie al chimico francese Jean-Baptiste Dumas, che lo ribattezzò secondo la nomenclatura a noi nota che significa “primo grasso”, il che simboleggia il fatto che è il primo composto della serie degli acidi grassi. L'acido propionico viene utilizzato come additivo conservante, in particolare per il pane e altri prodotti da forno, essendo un inibitore della crescita di muffa e di alcuni batteri. L'acido propionico (e i suoi sali) vengono normalmente impiegati in piccole dosi, ma i dosaggi variano anche di molto a seconda dei vari alimenti. È infatti un composto che va dosato molto bene a causa del suo odore intenso. L'acido propionico è spesso presente in formaggi, nel pane (sono particolarmente usati i sali), nei prodotti da forno (sono particolarmente usati i sali), nel pan carré confezionato, nella pizza, nei biscotti, nei crackers ecc. Può favorire l'emicrania.
I suoi sali sono: E281-E282-E283.
E281 - Propionato di sodio
Sale dell'acido propionico (E280). Questo sale spesso è presente nei prodotti da forno, ma si sospetta che possa causare emicranie e/o disturbi digestivi. Viene utilizzato insieme agli altri sali, come conservante, principalmente contro i funghi. Può favorire l'emicrania.
E282 - Propionato di calcio
Sale dell'acido propionico (E280). Questo sale è spesso presente nei prodotti da forno e di pasticceria. Viene utilizzato insieme agli altri sali, come conservante, principalmente contro i funghi. Può favorire l'emicrania.
E283 - Propionato di potassio (Prodotti da forno.)
Sale dell'acido propionico (E280). Questo sale è spesso presente nei prodotti da forno e di pasticceria. Viene utilizzato insieme agli altri sali, come conservante, principalmente contro i funghi. Può favorire l'emicrania.
E284 - Acido borico
È un conservante sintetico considerato pericoloso e usato in particolare nel caviale (uova di storione).
Al momento, non si conoscono esattamente gli effetti collaterali negativi che l'acido borico può provocare. Se assunto in quantità
elevate/tossiche può causare: asma, emorragie, vomito, diarrea, dolori viscerali, danni renali, problemi mestruali, perdita dei capelli e avvelenamento. È fondamentale sottolineare il fatto che nell'agosto 2008, dopo diversi studi, la CE ha deciso di modificare la classificazione dell'acido borico in “Tossico per la riproduzione” di categoria 2 con le frasi di rischio R60 (può ridurre la fertilità) e R61 (può danneggiare i bambini non ancora nati).
E285 - Tetraborato di sodio (borace)
Il tetraborato di sodio è un conservante sintetico considerato abbastanza pericoloso, usato in particolare nel caviale (uova di storione).
Al momento, non si conoscono esattamente gli effetti collaterali negativi che esso può provocare. Se assunto in quantità particolarmente elevate, il tetraborato di sodio può causare: asma, distruzione dei globuli rossi, diarrea, lesioni degli organi interni, danni renali, problemi mestruali, perdita dei capelli e avvelenamento.
E290 - Anidride carbonica (Diossido di Carbonio)
L'anidride carbonica è un gas naturale che rientra tra i normali costituenti dell'atmosfera, essendo il prodotto della respirazione dei vegetali e degli animali, uomo compreso; viene inoltre prodotto dal nostro corpo durante i processi di fermentazione alcolica degli zuccheri. Come additivo, il diossido di carbonio è utilizzato solitamente nelle bevande per renderle gassate, come acqua, coca-cola o alcuni vini. E' anche usata nei processi di confezionamento ad atmosfera modificata e come propellente nei contenitori di gas. Non si conosce nessun effetto collaterale negativo legato all'assunzione di anidride carbonica come additivo.
E296 - Acido malico DL
E' un composto acidificante naturale diffuso in natura, in molti frutti (come per esempio nelle mele o nell'uva) e in molte verdure. L'acido malico è contenuto anche in piante ed animali, incluso l'uomo. L'acido malico usato commercialmente dall'industria alimentare è ottenuto, però, attraverso la sintesi chimica. L'acido malico è usato come sostanza aromatizzante e stabilizzante di colore, in particolare nei succhi di mela e di uva, ma si può aggiungere con la dicitura “q.b” anche in confetture, gelatine, creme di frutta da spalmare, in alcuni alimenti dietetici ecc. L'acido malico è presente anche nel vino, dove insieme all'acido tartarico è uno dei principali responsabili dell'acidità fissa. Il vino prodotto con uve immature presenta una concentrazione di acido malico più elevata rispetto agli altri vini e questo causa sapori sgradevoli.
Sconsigliato il consumo elevato per i neonati e i bambini, perché potrebbe causare disturbi digestivi. Sconsigliato a lattanti e bambini.
E297 - Acido fumarico
E' un acido naturale, largamente presente nelle piante (genere Fumaria officinalis) e nella natura. Si può ottenere mediante ossidazione catalitica del benzene o dalla fermentazione batterica sul glucosio. Si produce una polvere cristallina bianca e inodore. Agisce come un regolatore di acidità, anti-ossidante e agente lievitante per prodotti a base di farina. Spesso utilizzato come sostituto di altri acidi naturali. Solo una piccola quantità di acido fumarico è necessaria per ottenere lo stesso risultato degli acidi biologici. Usato in prodotti da forno, pane, succhi di frutta, vino, dolci, gelatine , marmellate, miscele per dolci, bibite, lievito in polvere, latticini, oli e grassi commestibili, carne, pollame, uova, noci e molto altro ancora. Si scioglie lentamente in acqua fredda.
Nitrati e nitriti: (approfondimento)
Nitrati di sodio (E 251) e di potassio (E 252)
Nitriti di sodio (E250) e di potassio (E249)
I nitrati e i nitriti sono composti azotati che derivano dalla scomposizione di sostanze organiche. Sono componenti essenziali dei concimi naturali, ma si ottengono per procedimento chimico e vengono utilizzati sia nella produzione dei fertilizzanti utilizzati in agricoltura, che come additivi dall'industria alimentare.
Sono diffusi negli alimenti animali e vegetali e nell'acqua, i nitrati in quantità circa 100 volte superiore rispetto ai nitriti.
Gli alimenti a cui possono essere addizionati sono: insaccati (freschi, stagionati e cotti) prosciutti stagionati prosciutto cotto semiconserve non sterilizzate (wurstel, mortadella) conserve sterilizzate (carni in scatola e prodotti a base di carne).
I nitrati sono anche ammessi nei prodotti caseari e nei pesci marinati. Per garantire agli insaccati una colorazione rossa brillante, le dosi di nitriti e nitrati addizionate possono essere anche tre volte superiori a quelle necessarie per evitare la proliferazione dei batteri. Le dosi massime consentite sono per il sodio e il potassio nitrito 150 mg/kg, mentre per il sodio e il potassio nitrato 300 mg/kg. La legge stabilisce anche i residui massimi reperibili nei prodotti finali, che sono inferiori.
La famiglia dei nitriti e nitrati trova larga applicazione nell'industria della carne insaccata, nei prodotti della pesca, della carne e del pesce affumicati, dove vengono impiegati per: mantenere il colore rosso della carne; favorire lo sviluppo dell'aroma; svolgere un'azione antimicrobica e antisettica. Lo ione nitrato non agisce come tale ma, ridotto a nitrito, viene assorbito nello stomaco, entra in circolo e viene concentrato nelle ghiandole salivari e successivamente riescreto nella saliva; nella cavità orale é attaccato e ridotto dalla flora batterica e, come ione nitrito, entra di nuovo nello stomaco. Nei neonati si ha una maggiore riduzione microbica di nitriti e nitrati a causa del piu' alto pH gastrico che favorisce l'attecchimento della flora batterica anche nello stomaco, con un maggior assorbimento di nitriti e predisposizione alla metaemoglobinemia, una patologia che può avere esito mortale. Per questo motivo nello svezzamento dei neonati le verdure ricche di nitrati come gli spinaci non vengono date prima dell'ottavo mese.
Lo ione nitrito influenza inoltre anche le caratteristiche organolettiche degli insaccati crudi, regolando la flora batterica responsabile della loro maturazione. I nitriti ed in particolare l'acido nitroso che si forma da questi a pH acido, reagiscono con le ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi cancerogene nel gatto e nel topo.
E' possibile anche l'assunzione di nitrosammine preformate direttamente da alimenti come birra, whisky, formaggi, carne e pesce conservato. Tra le sostanze che inibiscono la formazione di nitrosammine la più conosciuta è l'acido ascorbico. Il nitrato di sodio (E 251) viene utilizzato anche per la fabbricazione della dinamite.
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